Dureté, brillance et microstructure : des tablettes de haute qualité plus faciles à préparer. Découverte d'une molécule qui révolutionne la production de chocolat.
Le chocolat est une passion pour tout le monde, mais quand on parle de "passion", on s'arrête essentiellement au fait que tout le monde aime le manger : aborder les précieuses barres brunes avec une approche "scientifique", c'est-à-dire avec cette curiosité qui déplace le regard du pur plaisir de la dégustation - qu'il ne faut pas sous-estimer - vers le processus de production. Si vous faites cela, en somme, il se trouve que vous soulevez le rideau sur un tout autre monde : celui des "coulisses" de l'un des plaisirs par excellence dédiés à notre palais.
Comment le chocolat de haute qualité est fabriqué
Alors, en parlant de " comment ça se passe " : pour produire du chocolat de qualité, il faut des procédures complexes de chauffage et de refroidissement des matières premières. Il ne faut pas se tromper de température ou de timing, car si c'est le cas, le produit cacaoté raffiné devient " fou " et perd sa consistance, sa fluidité ou sa brillance - autant d'éléments qui doivent être parfaitement équilibrés pour qu'une tablette soit considérée comme de haute qualité.
Une façon de " lire " la qualité du chocolat se trouve dans ce qu'on appelle les cristaux de beurre de cacao, qui peuvent prendre différentes formes. Pour le dire autrement, du bon chocolat à un bon prix, quoi de mieux ?
Ce qui change avec la découverte d'une nouvelle molécule
La molécule qui facilite la vie des chocolatiers et - vraisemblablement - sauve les poches des consommateurs, est le résultat d'une recherche menée par l'Université canadienne de Guelph et coordonnée par Alejandro Marangoni, publiée dans la revue scientifique Nature Communications. Les chercheurs ont réussi à obtenir les cristaux en forme de V tant convoités en ajoutant au beurre de cacao une molécule spéciale, composée de glycérol, d'acides gras combinés et d'acide phosphorique, sans passer par l'étape du tempérage, qui est la plus délicate. Cependant, le résultat était tout aussi satisfaisant : la dureté, la brillance et la microstructure sont toutes dans les paramètres du meilleur chocolat.
Le chocolat a naturellement aussi un rôle énorme à jouer dans notre imaginaire collectif : tout le monde ne sait pas que la première photo prise avec un iPhone était un biscuit au chocolat. Le délicieux dessert a également été choisi par la NASA comme cadeau pour un anniversaire insolite dans l'espace.
Giuseppe Giordano
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